食品と栄養の関係

福祉施設は大きく「児童福祉施設」と「社会福祉施設」に分けられています。

児童福祉施設とは児童が対象となる施設で、保育園、乳児院、児童養護施設、知的障害児施設、肢体不自由児施設、児童自立支援施設などのことを指します。

社会福祉施設とは成人が対象者となる施設で、老人福祉施設、身体障害者援護施設などのことを指します。

高齢化社会が急速に進んでいる現在、とくに社会福祉施設での栄養士の需要は高くなっていくのではないかと思われます。

社会福祉施設における栄養士の仕事は、献立の作成、食材の発注、調理員に対する栄養に関する知識の向上などの指導、給食施設の衛生管理、さらには個々の利用者の状態に応じた献立作成、栄養指導などが主な内容となってきます。

社会福祉の場合、利用者のほとんどは高齢者ですから、様々な疾患を抱えていることが多くなります。また、食事を取るという能力自体が衰えてきていることも多くなってきます。

そのため食事の種類も、エネルギー制限食、減塩食、脂肪制限食、たんぱく制限食、高たんぱく食などの治療食や、きざみ食、流動食といった食べる能力に合わせた食事など、多くの献立を立てる必要があります。

ただ、高齢者を対象とした福祉施設においては、栄養管理に関することもちろん大事なのですが、高齢者が食事を楽しめるということに重点を置かなければならず、その兼ね合いが難しいそうです。

また、健康増進法では、「特定給食施設であって、特別の栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるところにより都道府県知事が指定する施設」の設置者は、当該特定給食施設に管理栄養士を置かなければならないことを定めていますので、栄養士よりも、管理栄養士が求められる職場でもあるようです。

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「スポーツ栄養士」という特別な資格があるわけではないのですが、スポーツの現場で栄養サポートをおこう管理栄養士や栄養士のことをスポーツ栄養士といいます。

多くの一流のアスリートはたくさんのサポートスタッフの協力の下、日々トレーニングを行っています。
栄養面でのサポートももちろん重要で、プロ野球選手、プロサッカー選手、競輪選手など、専門のスタッフがついている場合も少なくありません。

スポーツ栄養士の仕事もいろいろありますが、主な仕事の内容は、選手の栄養管理です。
選手の生活スタイルやコンディションを把握した上で、最適な献立を提供したり、選手や指導者にスポーツ栄養の知識を普及したりしています。

一流のアスリートと直接触れ合える仕事ですから、憧れる人も少なくないでしょうが、実際にスポーツ栄養士となるのは、狭き門のようです。

実際にスポーツの現場でも栄養に関する専門家は必要とされています。
しかし、明確な「スポーツ栄養士」としての資格があるわけではないので、本人の資質に問われる部分が大きいのではないでしょうか。

スポーツ栄養士を目指すのであれば、栄養士の資格しかないのであれば、まず管理栄養士の資格を取得し、何を聞かれても大丈夫と自信を持って答えられるくらいの知識を身につける必要があると思います。

最近では、スポーツ栄養士を目指す人のための講習会なども開かれているようですので、そういった場を積極的に利用し、自身の知識を蓄えていくのが、一番の近道だと思います。

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PEGとは、Percutaneous（経皮）Endoscopic（内視鏡）Gastrostomy（胃瘻造設術）の頭文字をとった医療専門用語で、口から食事の取れない方や、飲み込むことができない方などのために、カテーテルを通して直接胃から栄養が取れるようする手術のことです。

PEGは、鼻から胃へチューブを挿入して栄養を補給する鼻腔栄養や、高カロリーの点滴を24時間連続で行う中心静脈栄養に比べ、安定した栄養管理が可能と言われています。

手術は局所麻酔のもとで行い、所要時間も約10分〜15分と短時間で行うことができますし、不要となれば穴を塞ぐこともできます。

患者さんの苦痛も少なく、操作もとても簡単なので、在宅でも栄養管理ができ、介護者への負担が少ないというメリットもあります。

また、PEGを使用したからといって、口から食事をとることができないというわけでもありません。
PEGから十分な栄養をとり、飲み込むことが許可されている食べ物のみ、口から摂取するということもできるそうです。

栄養管理の面から見ても、PEGに使用される栄養剤は体に必要な栄養素がバランスよく配合されている流動食ですので、とても優れており、患者さんの栄養状態を改善してくれることが多いようです。

PEGも含め、さまざまな栄養摂取方法がありますので、患者さん自身や介護をされる方、そして何より専門職の方と何でも話し合い、患者さん自身にあった栄養摂取方法を探していく事が大切だと思います。

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最近、適切な栄養管理はどの治療においても基本となり、栄養状態が悪ければ、どんな治療を行っても効果をことができないという目的で、NST（栄養サポートチーム）を発足させる病院が増えてきています。

NSTの役割は、
栄養アセスメントを行い、栄養管理が必要かどうかを判定する。
適切な栄養管理が行われているかをチェックする。
もっともふさわしい、栄養管理法を指導・提言する。
栄養管理に伴う合併症の予防、早期発見、治療を行う。
栄養管理上の疑問に答える。
早期発見や社会復帰をたすけ、生活の質を向上させる。
新しい知識、技術の紹介や啓発をする。
などとなります。

その中における管理栄養士の役割分担は、
担当病棟のモニタリング・症例のアセスメント。
栄養評価・喫食状況に基づいた栄養療法の提言・問題点の抽出。
栄養療法に伴う合併症の早期発見・予防。
患者・家族への栄養食事指導・疑問点への回答。
栄養療法関連食品の情報提供。
となります。

NSTの対象となる患者さんは病院によって異なるようですが、いずれにしても管理栄養士として、かなり能力が問われる仕事内容ではないでしょうか。

栄養士法の改定により、管理栄養士の指導などの業務を、「傷病者に対する療養のために必要な栄養の指導」、「個人の身体状況、栄養状態等に応じた高度の専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指導」、「特定多数人に対して継続的に食事を提供する施設における利用者の身体の状況、栄養状態、利用の状況等に応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な指導等」と明文化されました。

管理栄養士がとして働く以上、保健・医療・福祉サービスの担い手として活動するには、高度な専門知識・技術を持った、資質の高さが必要となってきていることが、このNSTにおける役割を見ることでも、良くわかりますよね。

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NSTとは「Nutrition　Support　Team」の頭文字の略で、栄養サポートチームのことをさします。

NSTは、栄養管理をする医師、患者さんの一番身近にいて、その状態を把握している看護師、食事の必要量や摂取量を評価し、調節提供する管理栄養士、薬の管理をする薬剤師など、各専門のスタッフがそれぞれの知識や技術を出し合い、低栄養など栄養管理が必要な患者さんにもっとも良い方法で栄養支援をするチームのことです。

NSTの役割は、
栄養アセスメントを行い、栄養管理が必要かどうかを判定する。
適切な栄養管理が行われているかをチェックする。
もっともふさわしい、栄養管理法を指導・提言する。
栄養管理に伴う合併症の予防、早期発見、治療を行う。
栄養管理上の疑問に答える。
早期発見や社会復帰をたすけ、生活の質を向上させる。
新しい知識、技術の紹介や啓発をする。
などとなります。

このNST。発祥元のアメリカでは既に総合病院の半数以上に設立されております。
日本でも、ここ数年、栄養管理の重要性が認識されるようになり、全国の医療施設で次々と立ち上がってきてくるようになりました。

適切な栄養管理が行われていなければ、いくらきちんとした治療がなされていても、回復が遅れてしまいます。

実際に、NSTを設立している施設からは、
回復が早くなり、入院期間が短縮できた。
感染症の併発が減少した。
などといった成果が報告されているようです。


今後、診療報酬の面でもNST加算の新設が予見されているそうです。
病院選びの一つの基準となってくるかもしれませんね。

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食品に含まれる“栄養”とは、生物が自分自身の生命を保ち、自己の体構成分を作り、また成長していくために、必要な成分を食品などから摂取することをいい、その摂取される成分のことを栄養素といいます。

人間に必要な栄養素には、三大栄養素と知られる炭水化物・タンパク質・脂肪と、ビタミン、ミネラル（カルシウム・鉄など）の五種類に大きく分けられ、食品などから補います。

食物は年齢，性別，労働条件などによって異なるエネルギー所要量を満たさねばならず、栄養成分の不足があると栄養失調となり、むくみ・脈搏の異常・貧血などの症状をきたすことになります。

また、十分な量の食物をとっていても、その内容に偏りがある場合、特定の栄養素が不足するということも起こります。

そのため近年では、普通の食品とは別に、サプリメントなどで不足しがちな栄養成分を補う人々が増えています。

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食品が引き金となって発症する食物アレルギー
その治療の基本は、原因食品の除去です。

しかし、過度の食事制限は、食物アレルギーを持つ子供の成長を阻害することにもなり、「食べたいものを食べられない」というストレスを増大させることにもつながります。

また、使える食材・調味料も非常に限られてくるので、食事を作る親の負担も大きくなります。

そのような背景から、食品メーカーが“食物アレルギー対策食品”の開発に力を入れるようになりました。

現在は、ヒエ、キビ、ハトムギなどの穀類の他、「小麦以外の穀類をベースにしたパンや麺類、クッキー、せんべい」、「小麦、卵、乳製品不使用のヒレカツ」「牛・豚肉の代わりに馬肉を使ったハンバーグやグラタン」「主要なアレルゲンを除いた離乳食」などの食品が一般に販売されています。

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食品によって引き起こされる“食物アレルギー”とは、消化吸収した特定の食品の成分に免疫が反応してしまうことによって起こるアレルギーのことをいい、アレルギー反応が起こる部位によって様々な症状が現われます。

例えば、消化器では下痢、腹痛、嘔吐など、皮膚にはアトピー性皮膚炎、じんましんなど、呼吸器では気管支喘息などが引き起こされます。

アレルギーを引き起こす原因物質のことをアレルゲンといいますが、食物アレルギーにおけるアレルゲンとしては、一般に牛乳・卵・大豆が“三大アレルゲン”として知られています。

しかし他にも、青魚や貝、カニなどの魚介類、肉類、さらにはソバや米といった穀類などにアレルギー反応を起こす人もいます。

原因となる食品を特定できたら、その食品を食事から除去することが、食物アレルギーの治療の基本となります。

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食品公害（食品添加物や、残留農薬による汚染）から身を守るため、
近年、自然食品を求める消費者が増えてきているといいます。

しかし、自然食品というのは名ばかりの、劣悪な食品が一部に流通していることも事実です。

では、わたしたちはどのようにしたら“本当の”自然食品を見分けることができるのでしょうか。

最も確実な方法は、有機JAS認定マークの付いている食品を選ぶこと。

これは普通のJASマークとは違い、マークの形状としては、左側に太陽、右側に雲がデザインされ、
その二つが重なり合っている部分が葉の形になっているものです。

有機JASマークの生産基準に合格することは簡単ではなく、
逆に言えばこのマークが付いている食品は、安心して食べることのできる自然食品であるということになります。

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自然食品とは“自然のままの食品”のこと。

具体的には、農薬を使わずに栽培された無農薬農産物、化学肥料などを使わずに栽培された有機農産物、合成飼料を使わず天然飼料で育てた畜産物や魚介類などを指します。

これらに加え、着色料や保存料などの食品添加物を使用しない食品（味噌・しょう油など）、遺伝子組み換え農作物を使っていない食品、成分無調整の牛乳なども、広い意味での自然食品とされています。

通常、自然食品といった場合、農薬や化学肥料、食品添加物といったものを一切使用しないことが条件となりますが、安全性が確認されたもののみを、限定して使用した食品も自然食品に含めることがありますす。

また、自然食品は、健康食品や有機食品との境界が曖昧なことから、これらと混同されることもあります。

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